ALLERGENE & ZUSATZSTOFFE

Kennzeichnungen Zusatzstoffe / Allergene

Um Ihnen einen schnelleren Überblick der von uns gekennzeichneten Produkte zu ermöglichen, haben wir auf unseren Speiseplänen und Produktauszeichnungen die  Zusatzstoffe in  schwarz, die Allergene in blau gekennzeichnet.

Gewachste Lebensmittel, zum Beispiel stückige Käselaibe oder Früchte, werden vor Austrocknung, Aroma- und Qualitätsverlust sowie Verderb geschützt. Es handelt sich hierbei um Wachse und Harze, die warm oder als Emulsion durch Sprühen oder Tauchen auf die Oberfläche aufgetragen werden und einen festen, elastischen Oberflächenfilm bilden. Durch gründliches Abwaschen wird die Wachsschicht entfernt.

Light und zero Softgetränken enthalten u. a. eine  Phenylalaninquelle sowie aspartamhaltige Nahrungsmittel. Für Menschen ist Phenylalanin eine essentielle Aminosäure, die im Stickstoffstoffwechsel eine wichtige Rolle spielt. In der Leber können Phenylalanin zu Tyrosin umgewandelt werden. Bei der vererbbaren Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie, kurz PKU, kann die Aminosäure Phenylalanin im Körper nicht zu Tyrosin abgebaut werden.

Nitritpökelsalz sowie mit einem Gehalt an Natrium- oder Kaliumnitrit, auch in Mischung mit Kochsalz, jodiertem Kochsalz und Kochsalzersatz, ist wohl die bekannteste Konservierung und ist das wirksamste Verfahren Lebensmittelverderb bei Fleisch zu verhindern. Das Botulinumtoxin ist z. B. das stärkste biologische Gift des Bakteriums Clostridium Botulinum und kann durch alleiniges Erhitzen nicht abgetötet werden, nur die Anwendung von Nitrit kann das verhindern.

Es werden jedoch auch Zusatzstoffe eingesetzt, die weniger notwendig wären. Der Endverbraucher beeinflusst durch sein Kauf- und Essverhalten, die Hersteller jedoch diese einzusetzen. Hierzu sollte nicht unerwähnt bleiben, dass die Verwendung eines Zusatzstoffes erst dann erlaubt wird, wenn klar nachgewiesen wird, dass dieser Stoff sicher und zugleich notwendig ist und die technologische Notwendigkeit ausreichend begründet wurde. Wenn dies nicht der Fall ist, erfolgt keine Zulassung, ganz gleich wie sicher der Zusatzstoff auch sein mag. Der Verbraucher darf durch die Verwendung von Zusatzstoffen nicht getäuscht werden, z. B. um eine fehlerhafte Verarbeitung zu verbergen oder schlechte Qualitäten der Rohstoffe zu vertuschen.

Farbstoffe werden angewandt, um Lebensmitteln ein besseres Aussehen zu verleihen. Dürfen jedoch nicht den Farbton des frischen Lebensmittels übertreffen. Farbstoffe werden unterschieden zwischen natürliche, naturidentische und künstliche. Wir verarbeiten überwiegend Produkte, die z. B. Carotinoide enthalten. Dieser Farbstoff ist natürlicherweise in Karotten enthalten und wird im Körper zu Vitamin A umgewandelt. Natürliche bzw. naturidentische Farbstoffe wie Carotinoide sind der Gesundheit eher zuträglich, statt das von ihnen eine Gefahr ausgeht.

Geschmacksverstärker intensivieren den Geschmack bestimmter Geschmacksrichtungen, die während der Verarbeitung vermindert wurden. Überwiegend werden sie angewandt bei Produkten, denen Wasser entzogen wurde oder, die durch Hitze oder Tiefgefrieren konserviert wurden.

Die Kennzeichnung  geschwärzt findet sich überwiegend bei schwarzen Oliven wieder. Hier wurden Oliven mit Eisen-II-gluconat oder mit Eisen-II-lactat gefärbt, um die tiefschwarze Farbe einer reifen Olive zu erreichen.

Süßungsmittel sind Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe u. a. Saccarin, Cyclamat, Aspartam, Glucouno-delta-Lacton. Sie werden in Lebensmitteln eingesetzt, um bei Kalorien verminderten Lebensmitteln einen sü.en Geschmack zu erzielen.

Stabilisatoren (u. a. Emulgatoren oder Gelier- und Dickungsmittel) verändern die Konsistenzbzw. erhalten die Festigkeit und Streichfähigkeit.

Allergene

(kennzeichnungspflichtig ab 13. Dezember 2014)

Lebensmittelallergien sind echte Erkrankungen und keine Abneigungen gegen bestimmte Lebensmittel. Es ist uns wichtig, das Anliegen eines allergischen Gastes ernst zu nehmen. Es ist uns bewusst, dass Allergiker auf die korrekte Auskunft angewiesen sind. Denn schon sehr kleine Mengen des unverträglichen Lebensmittels können Beschwerden hervorrufen. Unsere Allergenkennzeichnung erfolgen mit großer Sorgfalt. Dennoch können Fehler nicht völlig vermieden werden. Bestandteile, die nicht in der Rezeptur vorgesehen wurden, können unbeabsichtigt in Lebensmittel bzw. Speisen gelangen. Die Bestandteile können, im Gegensatz zur vorgeschriebenen Allergenkennzeichnung, nicht mit berücksichtigt werden. Es ist daher nicht auszuschließen, dass Speisen und Produkte, die keinen Hinweis enthalten, trotzdem Spuren von Allergenen aufweisen. Umgekehrt kann manchmal die Kennzeichnung möglicher Allergenspuren ausgewiesen sein, die nicht zwangsläufig enthalten sein müssen, da dem Hinweis des Lieferanten – kann Spuren von allergenen Stoffen enthalten – sicherheitshalber mit berücksichtigt wurden. Gäste, die durch falsche Ernährung schwere gesundheitliche Schäden erleiden können, dürfen sich nicht gänzlich auf unsere Kennzeichnung verlassen. Im Zweifel sprechen Sie bitte den jeweils zuständigen Küchenleiter oder Koch / Konditoran bzw. das Personal vor Ort.

Rückstände in Form von Spuren

Während des Produktionsprozesses eines Lebensmittels kann es trotz aller Sorgfalt zu einer unbeabsichtigten Beimischung von Spuren anderer Lebensmittel kommen, z. B.
– wenn verschiedene Lebensmittel in denselben Räumen oder Anlagen nacheinander produziert werden.
– wenn beim Getreide ein sogenannter Durchwuchs stattfindet, d. h. einige Pflanzen die im Vorjahr auf der Ackerfläche angebauten waren reifen ebenfalls durch das im Erdreich noch vorhandene Saatgut heran und werden bei der Ernte mit erfasst.
– wenn ein Betrieb eine ganze Reihe verschiedener Lebensmittel mit den gleichen Maschinen nacheinander produziert oder wäscht. Trotz gründlicher Reinigung ist es möglich, dass sehr geringe Reste von Zutaten in den Maschinen verbleiben.

Die Spurenanteile sind so gering vorhanden, dass sie als Menge nicht aufgeführt werden können. Hier gilt die Allergenkennzeichnung nicht, denn es handelt sich um Rückstände, nicht um reguläre Zutaten. In der Regel hat dieser sehr geringe Anteil auf Spuren allergener Lebensmittel in den meisten Fällen keine Auswirkungen. Um dennoch kein Risiko einzugehen, geben die Hersteller den Hinweis kann Spuren von …. enthalten. Diese Hinweise sind für sehr viele Allergiker und Personen mit Unverträglichkeiten nicht hilfreich, da sie auf diese Weise häufig mehr Produkte meiden, als sie eigentlich müssten. Dennoch müssen wir als Verbraucher die Angaben der Hersteller berücksichtigen und gegebenenfalls übernehmen, um eventuelle allergische Reaktionen ausschließen zu können.